Ενκαψυλιωμένα συστατικά: Ένα νέο εργαλείο που σας «λύνει» τα χέρια

Τα ενκαψυλιωμένα συστατικά ή πρόσθετα τροφίμων δεν είναι καινούργια ως εργαλεία στην τεχνολογία και παραγωγή τροφίμων. Ωστόσο, μόλις τα τελευταία χρόνια η χρήση τους έχει αρχίσει να γίνεται ευρέως γνωστή και να αυξάνεται. Πολλοί οίκοι συστατικών αναγνωρίζοντας τα οφέλη και την προστιθέμενη τεχνολογική αξία των προϊόντων αυτών, έχουν πατεντάρει τις τεχνικές τους ώστε να εξασφαλίσουν τα μέγιστα και μακροχρόνια οφέλη από την πώληση των προϊόντων τους.

Τί είναι όμως τα ενκαψυλιωμένα συστατικά κι η ενκαψυλίωση; Η ενκαψυλίωση είναι μία διαδικασία κατά την οποία μία ουσία/συστατικό- δραστικό συστατικό- επικαλύπτεται με λεπτή ή παχύτερη στοιβάδα άλλης ουσίας ή υλικού –υλικό ενκαψυλίωσης-. Υπάρχει ολόκληρη επιστήμη γύρω από τις αρχές, τις τεχνικές και τις παραλλαγές της ενκαψυλίωσης που όμως δεν είναι σκόπιμο να αναφερθούν στο άρθρο αυτό. Εδώ θα προσπαθήσουμε να παρουσιάσουμε με απλό και κατανοητό τρόπο το νόημα και τα οφέλη της τεχνικής αυτής.
Η ενκαψυλίωση, είναι μία «έξυπνη» τεχνική ώστε να επιτευχθεί η μέγιστη λειτουργικότητα και απόδοση των συστατικών στην παραγωγή τροφίμων. Συνήθως αποσκοπεί σε δύο βασικές λειτουργίες:
1.    Στην  προστασία του συστήματος του τροφίμου από το συστατικό.
2.    Στην προστασία του δραστικού συστατικού από το σύστημα του τροφίμου ή τη διαδικασία παραγωγής.
Σημειώνεται ότι, ο όρος «προστασία» παραπάνω, δεν αναφέρεται σε μικροβιολογική προστασία, υγιεινή ή ασφάλεια, αλλά σε «τεχνο-λογική» προστασία.
Αξίζει να αναφερθούν δύο παραδείγματα για να γίνει κατανοητή η δράση σε κάθε περίπτωση.
Α) Προστασία του συστήματος του τροφίμου:
Στα αρτοσκευάσματα μαγιάς συνηθίζεται να χρησιμοποιείται προπιονικό οξύ ως συντηρητικό. Όμως η μαγιά είναι ζωντανός οργανισμός (ζύμη), οπότε η παρουσία του προπιονικού  επιβραδύνει ή και παρεμποδίζει τη δράση της, η οποία όμως είναι επιθυμητή για την παραγωγή αερίου και τη διόγκωση του αρτοσκευάσματος. Η χρήση ενκαψυλιωμένου προπιονικού, επιτρέπει την προστασία της μαγιάς και τη μέγιστη δράση της κατά την ωρίμανση (φούσκωμα) του ζυμαριού, ενώ αργότερα στο ψήσιμο, όταν η μαγιά έχει ήδη δράσει και ολοκληρώσει τη ζύμωση, λιώνει το περίβλημα της ενκαψυλίωσης και παραμένει πλέον ελεύθερο στο σύστημα το προπιονικό, ώστε να δράσει συντηρητικά για το τελικό αρτοσκεύασμα.
Β) Προστασία του δραστικού συστατικού
 Κλασικό παράδειγμα της περίπτωσης αυτής είναι τα ενκαψυλιωμένα αρώματα. Τα αρώματα όταν προστίθενται σε προϊόντα (συστήματα τροφίμων) που πρόκειται να υποστούν θερμική επεξεργασία, χάνουν σημαντικό μέρος της λειτουργικότητας και απόδοσής τους λόγω της υψηλής θερμοκρασίας. Η χρήση ενκαψυλιωμένων αρωμάτων αποτρέπει τη μείωση της λειτουργικότητας και την εξασθένιση του αρώματος κατά τη θερμική επεξεργασία, ενώ λόγω της τελευταίας, λιώνει το περίβλημα (υλικό ενκαψυλίωσης) του δραστικού συστατικού και επιτυγχάνεται η μέγιστη απόδοση στο τελικό τρόφιμο.
Συνήθη υλικά ενκαψυλίωσης αποτελούν ουσίες λιπαρής (πχ. βρώσιμα κεριά) ή υδατανθρακικής φύσεως (πχ σάκχαρα) αλλά και άλλες.
Η επιλογή του κατάλληλου υλικού ενκαψυλίωσης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως:
•    Το είδος του δραστικού συστατικού
•    Η συμβατότητά του με το δραστικό συστατικό
•    Το είδος του παραγόμενου τροφίμου
•    Η διαδικασία και οι τεχνικές παραγωγής
•    Οι ιδιαίτερες απαιτήσεις κάθε παραγωγικής διαδικασίας
•    Ο χρόνος και το στάδιο παραγωγής όπου απαιτείται η απελευθέρωση του δραστικού συστατικού
•    Η νομοθεσία κ.ά.

Είναι βέβαιο ότι οι ολοένα και αυξανόμενες ανάγκες για παραγωγή ποιοτικών προϊόντων και οι απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού για προϊόντα υψηλής ποιότητας και ασφάλειας θα ωθήσουν τους παραγωγούς επεξεργασμένων τροφίμων περισσότερο προς τη χρήση ενκαψυλιωμένων συστατικών στο μέλλον ώστε να εκμεταλλευτούν τα πλεονεκτήματά τους, προσφέροντας στους καταναλωτές/πελάτες τους προϊόντα που ικανοποιούν τις απαιτήσεις τους.