Φιλετάρισμα ψαριού

Ψάρι φιλέτο

Ξεπέτσιασμα και ξεκοκάλισμα του ψαριού

Για κάποιες συνταγές, είναι απαραίτητο να καθαριστεί και να ξεκοκαλιστεί το ψάρι.

Εδώ θα χρειαστούμε ένα λεπτό μαχαίρι που όμως θα κόβει πολύ καλά.

Τοποθετούμε το ωμό ψάρι πάνω σε ένα ξύλο κοπής αφού το έχουμε πλύνει και αφαιρέσει τα εντόσθια. Φροντίζουμε η ουρά να είναι προς το μέρος μας. Χωρίζουμε το ψάρι στα δύο αφαιρώντας πρώτα το κομμάτι πάνω από το κόκκαλο. Έτσι το ψάρι παραμένει ως δύο λεπτές φέτες, μόνο που το ένα έχει και το κόκαλο. Στη συνέχεια, παίρνοντας το μέρος με το κόκαλο, χρησιμοποιώντας το μαχαίρι, αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο. Πλέον έχουν μείνει τα δύο όμοια μέρη με την πέτσα τους. Τοποθετούμε πάνω στο ξύλο, τα κομμάτια με την πέτσα προς τα κάτω και τη σάρκα προς τα πάνω. Κρατάμε σταθερά την ουρά με το αριστερό χέρι (αν είμαστε δεξιόχειρες) και με το μαχαίρι αρκετά πλαγιασμένο (σχεδόν παράλληλο με την επιφάνεια κοπής) αρχίζουμε από την ουρά και πηγαίνουμε προς τα πάνω, αποκολλώντας το κρέας από την πέτσα. Φροντίζουμε πάντα το μαχαίρι να ακουμπάει την πέτσα ώστε να μην αφήσει επάνω κομμάτια από τη σάρκα του ψαριού. Για αυτό είναι καλύτερα να γίνεται με μικρές επαναλαμβανόμενες κινήσεις και όχι με μια ενιαία κίνηση-κοπή. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και στην άλλη φέτα.

Πλέον το ψάρι μας είναι φιλετάρισμένο.

Αν πρόκειται για γλώσσα, χρησιμοποιούμε αλάτι. Ρίχνουμε αρκετό πάνω στο ψάρι, στο μέρος της ουράς, και αρχίζουμε να τρίβουμε δυνατά, μέχρι να ανασηκωθεί η πέτσα. Πιάνοντας την ουρά με το αριστερό (αν είμαστε δεξιόχειρες) και με το δεξί τραβάμε την πέτσα προς το κεφάλι. Το ίδιο κάνουμε και από την άλλη πλευρά. Η γλώσσα πια είναι ξεπετσιασμένη. Στο πλάι όμως έχει πυκνό πτερύγιο περιμετρικά του σώματός της από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Έτσι με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, ή με ψαλίδι κουζίνας, κόβουμε και αφαιρούμε τη “γιρλάντα” των πτερυγίων. Ευτυχώς δεν έχει κόκαλο. Με ένα πλατύ μαχαίρι, χωρίζουμε τη γλώσσα σε δύο λεπτές φέτες τις οποίες κόβουμε μετά επίσης στα δύο. Έτσι έχουμε τέσσερα παραλληλόγραμμα φιλέτα γλώσσας.

Πλένουμε με κρύο τρεχούμενο νερό το ψάρι. Καθαρίζουμε σχολαστικά με ζεστό νερό και απορρυπαντικό τα σκεύη, τα όργανα κοπής και την επιφάνεια εργασίας. Οι βαριές μυρωδιές του ψαριού αφαιρούνται με ξύδι.