Πηγές μικροοργανισμών στα τρόφιμα

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Υπάρχει μια πληθώρα πηγών εισόδου μικροοργανισμών στο τρόφιμο, τα οποία μπορούν να το καταστήσουν εν δυνάμει επικίνδυνο. Οι κυριότερες πηγές μικροοργανισμών από τις οποίες υπάρχει πιθανότητα να μολυνθεί ή επιμολυνθεί ένα τρόφιμο είναι:

1.    Έδαφος και νερό
Τα βακτήρια και οι μύκητες που απομονώνονται από το έδαφος και το νερό ανήκουν στις ίδιες οικογένειες. Ο λόγος είναι ότι από τη μία πλευρά οι μικροοργανισμοί του εδάφους εισβάλουν στην ατμόσφαιρα με τον άνεμο και στη συνέχεια εισέρχονται στο νερό με την βροχή, ενώ από την άλλη, οι θαλάσσιοι μικροοργανισμοί που έχουν εναποτεθεί στην ατμόσφαιρα με την δημιουργία υδρατμών (σύννεφα), καταλήγουν στο έδαφος μέσω της βροχής. Αυτός ο κύκλος έχει ως αποτέλεσμα την παρόμοια ταυτότητα των θαλάσσιων μικροοργανισμών με αυτών του εδάφους. Ωστόσο, κάποιοι θαλάσσιοι μικροοργανισμοί δεν επιβιώνουν στο έδαφος.

2.    Αέρας και σκόνη
Παρότι πολλά βακτήρια απομονώνται από τον αέρα και τη σκόνη κατά την διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων, αυτά που εμμένουν είναι συνήθως τα gram-θετικά. Επίσης, διάφοροι μύκητες, συμπεριλαμβανομένων και των ζυμών, εμφανίζονται στον αέρα και τη σκόνη.

3.    Φυτά και φυτικά προϊόντα
Οι περισσότεροι θαλάσσιοι και εδαφικοί μικροοργανισμοί επιμολύνουν τα φυτά, αλλά μόνο ένας μικρός αριθμός επιβιώνει στο περιβάλλον τους. Ορισμένοι μικροοργανισμοί που προσκολλώνται στις επιφάνειες των φυτών και αντλούν θρεπτικά συστατικά, δεν απομακρύνονται εύκολα με το νερό. Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι τα γαλακτικά βακτήρια, ορισμένοι μύκητες και φυτοπαθογόνα βακτήρια.

4.    Εντερικός σωλήνας ανθρώπων και ζώων
Η μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου γίνεται πηγή μόλυνσης του νερού, όταν το μολυσμένο νερό χρησιμοποιείται για να πλυθούν τα ωμά τρόφιμα. Τα περισσότερα ή όλα τα είδη της οικογένειας των Enterobacteriaceae (εντεροβακτήρια) εμφανίζονται στα περιττώματα μαζί με τα εντερικά παθογόνα.

5.    Χειριστές τροφίμων
Η μικροβιακή χλωρίδα που υπάρχει στα χέρια και τα ρούχα των ανθρώπων που χειρίζονται τα τρόφιμα, αποτελεί ένδειξη της προσωπικής τους υγιεινής καθώς και του περιβάλλοντος της επεξεργασίας. Σημαντικές πηγές μικροβίων αποτελούν η ρινική κοιλότητα, το στόμα  το δέρμα, καθώς και η εντερική χλωρίδα, που μπορεί να εισέλθει στα τρόφιμα με κακές πρακτικές υγιεινής των χειριστών των τροφίμων.

6.    Μαγειρικά σκεύη
Τα λαχανικά που συλλέγονται σε περιέκτες και σκεύη, περιέχουν μικροοργανισμούς στην επιφάνεια τους οι οποίοι μπορούν να μολύνουν τις επιφάνειες επαφής. Κατά τον ίδιο τρόπο οι σανίδες κοπής κρέατος, τα μαχαίρια και οι μύλοι κοπής κιμά επιμολύνονται σταδιακά από την συσσώρευση μικροοργανισμών που υπάρχουν στο κρέας.
 
7.    Ζωοτροφές
Οι ζωοτροφές είναι σημαντική πηγή Salmonella για τα πουλερικά και άλλα ζώα. Τα χόρτα αποτελούν πηγή Listeria monocytogenes για το γάλα και το κρέας των ζώων.

8.    Δέρμα των ζώων
Το είδος των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο αγελαδινό γάλα είναι ένδειξη της μικροχλωρίδας του μαστού όταν δεν εφαρμόζονται καλές πρακτικές υγιεινής στο άρμεγμα και το γενικότερο περιβάλλον του ζώου. Οι μικροοργανισμοί που εμφανίζονται στους μαστούς και το δέρμα των ζώων μπορούν να επιμολύνουν το γάλα, τους περιέκτες συλλογής του γάλακτος και τα χέρια των χειριστών.

*Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης – Βιολόγος-Μικροβιολόγος τροφίμων