egg radiofrequency

Νέα μέθοδος παστερίωσης αυγών με χρήση Ραδιοσυχνοτήτων

 

Ερευνητές του Πανεπιστημίου Πρίνστον (Princeton Plasma Physic Laboratory) και του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) ανέπτυξαν πρόσφατα μια νέα τεχνική και κατασκεύασαν μια συσκευή με την οποία επιτυγχάνεται η ταχεία παστερίωση του αυγού μέσα στο κέλυφος χωρίς να καταστρέφεται το ευαίσθητο ασπράδι. Η διαδικασία αυτή μπορεί να οδηγήσει σε δραστική μείωση των ασθενειών από Salmonella, που αποτελούν ένα ευρέως διαδεδομένο πρόβλημα δημόσιας υγείας.
Η νέα αυτή μέθοδος αφορά στη χρήση ραδιοσυχνοτήτων μέσω των οποίων μεταδίδεται ενέργεια και συνεπώς θερμότητα διαμέσου του κελύφους προς το εσωτερικό του αυγού καθώς αυτό περιστρέφεται. Ταυτόχρονα, το αυγό ψύχεται με ρεύμα ψυχρού νερού για να προστατευθεί το ασπράδι από μετουσίωση. Ακολουθεί μια τελική εμβάπτιση του αυγού σε ζεστό νερό προκειμένου να παστεριωθούν τελείως τόσο το ασπράδι όσο και η λέκιθος του αυγού.
Η μέθοδος αυτή βασίζεται στην ωμική θέρμανση με την οποία οι ραδιοσυχνότητες δημιουργούν ένα ηλεκτρικό ρεύμα το οποίο παράγει θερμότητα στο εσωτερικό του αυγού. Αυτό επιτυγχάνεται με την τοποθέτηση δύο ηλεκτροδίων στα δυο άκρα του αυγού, ενώ αυτό περιστρέφεται πάνω σε κυλίνδρους προκειμένου η μετάδοση της θερμότητας στο εσωτερικό αλλά και η ψύξη από την κυκλοφορία του νερού στο εξωτερικό να γίνονται ομοιόμορφα.
Ο σκοπός αυτής της μεθόδου είναι να παστεριωθούν τα αυγά με κέλυφος με τέτοιο τρόπο ώστε να μη διαφέρουν ποιοτικά από ένα φρέσκο μη παστεριωμένο αυγό. Το κυριότερο σημείο είναι να μεταδοθεί αρκετή θερμότητα ικανή να σκοτώσει τα βακτήρια, αλλά να όχι αρκετή ώστε να βράσει το αυγό. Ένα δεύτερο λεπτό σημείο που δυσχεραίνει την όλη διαδικασία αποτελεί το γεγονός ότι το λευκό του αυγού μετουσιώνεται ευκολότερα με την επίδραση της θερμοκρασίας σε σχέση με τη λέκιθο, η οποία απαιτεί ταυτόχρονα υψηλότερη θερμοκρασία προκειμένου να αποστειρωθεί.
Η πρωτότυπη συσκευή παστερίωσης με ραδιοσυχνότητες έχει διαστάσεις ενός μικρού κουτιού παπουτσιών και μπορεί να παστεριώσει τα αυγά στο 1/3 του χρόνου που απαιτούν οι συμβατικές συσκευές. Με τις μέχρι πρότινος χρησιμοποιούμενες μεθόδους παστερίωσης, γινόταν εμβάπτιση των αυγών για περίπου μία ώρα σε ζεστό νερό, κάτι το οποίο οδηγούσε σε λεύκανση του λευκού, ενώ με τη χρήση των ραδιοσυχνοτήτων αυτό διατηρεί την αρχική διαφανή μορφή του.

Λιγότερο από το 1% των αυγών που προορίζονται για λιανική πώληση στις ΗΠΑ είναι παστεριωμένα σύμφωνα με την Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης των Τροφίμων του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας.
Παρόλο που σε ένα μικρό ποσοστό αυτών μπορεί να ανευρίσκεται το βακτήριο της σαλμονέλας, ο κίνδυνος που δημιουργείται για τη δημόσια υγεία είναι εξαιρετικά μεγάλος αν κανείς συλλογιστεί το ότι εκατομμύρια αυγά καταναλώνονται ημερησίως. Ο κίνδυνος είναι ακόμη μεγαλύτερος σε περιπτώσεις ανθρώπων με ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα όπως τα βρέφη, οι ηλικιωμένοι αλλά και τα νοσηλευόμενα άτομα. Υπολογίζεται ότι η παστερίωση των αυγών με κέλυφος θα μπορούσε να μειώσει κατά 85% περίπου τα περιστατικά σαλμονέλας τα οποία ανέρχονται στις ΗΠΑ στα 110.000 ετησίως.

Όλγα Καλτσά, Msc, Yπ. Δρ Τεχνολογίας Τροφίμων

© 2021 foodbites