Βασικές μέθοδοι στην Οργανοληπτική Αξιολόγηση Τροφίμων

Η αξιολόγηση των διαφόρων χαρακτηριστικών των τροφίμων που θα το κάνουν αποδεκτό ή όχι από τους καταναλωτές συνδυάζει τόσο την αξιολόγησή του με τις αντικειμενικές μεθόδους και τεχνικές ανάλυσης όσο και την οργανοληπτική τους αξιολόγηση. Η επιλογή ενός συγκεκριμένου τροφίμου έναντι κάποιων άλλων παρόμοιων στηρίζεται κατά πολύ στην προσωπική εκτίμηση του καταναλωτή η οποία προκύπτει από τις γευστικές και άλλες προτιμήσεις του. Αυτές με τη σειρά τους πηγάζουν από τις εμπειρίες του (γευστικές και άλλες), την εκπαίδευσή του στα θέματα της γεύσης, στη δεκτικότητά του και στη γνώση του σχετικά με το τρόφιμο που αξιολογούν. Τις περισσότερες φορές όμως η σχετική προτίμηση των καταναλωτών στηρίζεται σε κριτήρια που ούτε οι ίδιοι ξεκάθαρα αντιλαμβάνονται από πού προέρχονται και απλά τους ‘αρέσει’ ή ‘δεν τους αρέσει’ χωρίς να μπορούν πάντα να εξηγήσουν το λόγο.

Οι παραγωγοί τροφίμων προσπαθούν να προσφέρουν ότι καλύτερο μπορούν προκειμένου να ικανοποιήσουν οργανοληπτικά όσο πιο ευρύ κοινό και να εξασφαλίσουν την εμπορική επιτυχία των προϊόντων τους. Η οργανοληπτική αξιολόγηση που εφαρμόζουν πρέπει όμως να δίνει και αποτελέσματα με σημασία ώστε να μπορούν να καταλάβουν την αιτία της επιτυχίας ή αποτυχίας έτσι ώστε να τα χρησιμοποιήσουν με σκοπό τη βελτίωση ή την ανάπτυξη προϊόντων με συγκεκριμένα αποδεκτά χαρακτηριστικά. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούν για να προσεγγίσουν όσο το δυνατόν περισσότερο και καλύτερα τα αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά έχουν εξελιχθεί πάρα πολύ τα τελευταία χρόνια. Πλέον χρησιμοποιούν τεχνικές από τις νευροεπιστήμες προκειμένου να αντιληφθούν την προέλευση των προτιμήσεων αλλά και να τις μοντελοποιήσουν αν είναι δυνατόν ώστε να χρησιμοποιηθούν στην ανάπτυξη των προϊόντων. Πολύ σημαντικό ρόλο σε αυτά παίζει η επιλογή των αξιολογητών, το μέγεθος του δείγματος των αξιολογητών και φυσικά η χρήση των κατάλληλων μαθηματικών εργαλείων για τη σωστή επεξεργασία και εξαγωγή συμπερασμάτων.
Στο σημείο αυτό θα γίνει βασική αναφορά στις πιο βασικές τεχνικές οργανοληπτικής αξιολόγησης  που χρησιμοποιούνται και σε τι αποσκοπεί η καθεμιά αναλόγως του επιδιωκόμενου αποτελέσματος. Το πιο σημαντικό όμως είναι ο καθορισμός του είδους του αξιολογητή που θα χρησιμοποιηθεί και το οποίο περιγράφεται επίσης.    

Αξιολογητές- Δοκιμαστές
Οι δοκιμαστές σε ένα οργανοληπτικό τεστ αποτελούν πρακτικά το «όργανο μέτρησης» και αυτός είναι ο λόγος που η επιλογή τους είναι σημαντική. Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες εκτιμητών(ISO 5492: 2008):

• Απλός (Naive): είναι ο δοκιμαστής που δεν έχει κανένα ιδιαίτερο κριτήριο, καμία εκπαίδευση.
• Μυημένος (Initiated): είναι ο δοκιμαστής που έχει ήδη λάβει μέρος σε οργανοληπτικές δοκιμές.
• Επιλεγμένος (Selected): είναι ο δοκιμαστής που έχει την ικανότητα να εκτελεί ένα εύρος οργανοληπτικών δοκιμών.
• Ειδικός (Expert): είναι ο δοκιμαστής που έχει την εμπειρία και τη γνώση να γνωμοδοτεί στα πεδία για τα οποία ζητείται η γνώμη του.
• Ομάδα Οργανοληπτικού Ελέγχου (sensory panel): πρόκειται για μία ομάδα οργανοληπτικού ελέγχου αποτελούμενη από δοκιμαστές που συμμετέχουν σε κοινές οργανοληπτικές δοκιμές.

Σε κάθε περίπτωση η επιλογή των δοκιμαστών και του επιπέδου τους καθορίζεται από το στόχο της δοκιμής.

Κλασικές Μέθοδοι Οργανοληπτικού Ελέγχου
Όπως έχει προαναφερθεί κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο χρησιμοποιούνται ως εργαλεία αξιολόγησης διάφορα τεστ. Υπάρχουν κάποιες βασικές κατηγορίες τεστ και οι υποκατηγορίες τους οι οποίες ορίζονται από τον ISO (International Organization for Standarization). Η επιλογή του κατάλληλου τεστ εξαρτάται κατά πολύ από τη φύση του στόχου του, αλλά και από το υπό εξέταση προϊόν, τους δοκιμαστές, το περιβάλλον και το επιθυμητό επίπεδο της απαιτούμενης ακρίβειας.
Τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα τεστ χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες:
– τεστ διαφοροποίησης,
– τεστ με χρήση διαβαθμίσεων και κατηγοριών και
– περιγραφικά τεστ.

Τα τεστ διαφοροποίησης (Discrimination test) χρησιμοποιούνται για τον εντοπισμό ομοιοτήτων και διαφορών ανάμεσα στα δείγματα. Μπορούν να πραγματοποιηθούν με διάφορους τρόπους:

• Σύγκριση κατά ζεύγη (paired comparison): Σε αυτή τη περίπτωση γίνεται σύγκριση μεταξύ δύο δειγμάτων ως προς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά με καθορισμένα κριτήρια. Η σύγκριση κατά ζεύγη χρησιμοποιείται για τον καθορισμό διαφορών ως προς ένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό (π.χ. γλυκύτητα), για την επιλογή και επίβλεψη των δοκιμαστών και για τη σύγκριση δύο προϊόντων ως προς την προτίμηση στα πλαίσια δοκιμών για καταναλωτές. Όσον αφορά τη διαδικασία οι δοκιμαστές λαμβάνουν ένα σετ δύο δειγμάτων και καλούνται να επιλέξουν το δείγμα που φέρει πιο έντονα το υπό εξέταση χαρακτηριστικό. Ένα από τα δείγματα μπορεί να είναι πρότυπο. Το βασικό πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η απλότητα εφαρμογής της ενώ δεν συνίσταται σε περιπτώσεις που απαιτούνται πολλές επαναλήψεις.
• Τριγωνική δοκιμή (triangle test): Στη δοκιμή αυτή δίνονται τρία άγνωστα δείγματα, τα δύο είναι όμοια και οι δοκιμαστές καλούνται να βρουν το τρίτο, το διαφορετικό. Τα δείγματα προσφέρονται για δοκιμή κατά τυχαία σειρά. Είναι μία διαδικασία που χρησιμοποιείται για να καθοριστεί αν είναι αισθητή μία οργανοληπτική διαφορά ή ομοιότητα μεταξύ δύο προϊόντων και έχει την μορφή της αναγκαστικής επιλογής. Δύο από τα προϊόντα είναι απολύτως όμοια και οι δοκιμαστές καλούνται να αναγνωρίσουν ποιό είναι αυτό που διαφέρει (ISO 4120:2004). Χρησιμοποιείται κυρίως όταν η φύση της διαφοράς είναι άγνωστη, καθώς και για την εκπαίδευση και επιλογή των δοκιμαστών. Υστερεί ως προς το κόστος και την αυξημένη κόπωση που μπορεί να παρουσιάσουν οι δοκιμαστές εξαιτίας των πολλών δειγμάτων.
• DUO/TRIO δοκιμή. Δίνονται τρία δείγματα εκ των οποίων το ένα είναι γνωστό και χρησιμεύει ως βάση σύγκρισης και τα άλλα δύο άγνωστα, ο δοκιμαστής καλείται να προσδιορίσει πιο δείγμα είναι διαφορετικό από το πρότυπο. Η δοκιμή αυτή χρησιμοποιείται για να καθοριστεί εάν υπάρχει κάποια διαφορά ή ομοιότητα μεταξύ του πρότυπου δείγματος και των άλλων. Είναι κατάλληλο όταν οι δοκιμαστές είναι εξοικειωμένοι με το πρότυπο δείγμα, όπως π.χ. εμπορικά δείγματα. Είναι ακατάλληλο για δείγματα που αφήνουν ισχυρή επίγευση.
• Δοκιμή δύο από τα πέντε. Σε αυτό το τεστ διαφοροποίησης δίνονται πέντε κωδικοποιημένα δείγματα. Τα δύο είναι ενός τύπου και τα άλλα τρία ενός άλλου και απαιτείται ομαδοποίησή τους σε δύο κατηγορίες. Στατιστικά αυτή η μέθοδος είναι πιο αποτελεσματική και πιο οικονομική. Το μειονέκτημα αυτού του τεστ είναι η οργανοληπτική κόπωση. Χρησιμοποιείται κυρίως για αξιολόγηση της όρασης.
• Α – όχι Α (A – not A) τεστ: Αρχικά γίνεται εκπαίδευση των δοκιμαστών για την αναγνώριση του δείγματος Α. Στη συνέχεια δίνεται μία σειρά δειγμάτων και οι δοκιμαστές καλούνται να πουν ποια από αυτά είναι Α και ποια όχι. Η δοκιμή αυτή χρησιμοποιείται για δείγματα με διαφορές στην εμφάνιση ή με ισχυρή επίγευση.

Η χρήση διαβαθμίσεων και κατηγοριών (Scales and categories) γίνεται για τον καθορισμό κατηγοριών, τάξεων και βαθμίδων όπου τα δείγματα μπορούν να τοποθετηθούν. Πιο συγκεκριμένα αν για παράδειγμα υπάρχει δείγμα ψαριών
•    Γίνεται κατηγοριοποίηση δείγματος στην πιο οικεία κατηγορία (classification) δηλαδή το είδος του ψαριού.
•    Τακτοποίηση σε βαθμίδες (grading) π.χ. ανάλογα το πόσο φρέσκα είναι.
•    Σειρά βάσει έντασης ή βαθμού χαρακτηριστικού (ranking) π.χ άρωμα, σε σειρά τα δείγματα βάσει έντασης του αρώματος.
•    Τοποθέτηση δειγμάτων σε μία γνωστή κλίμακα (rating & scoring), δίνεται κλίμακα και πρότυπα δείγματα ώστε να γνωρίζει ο δοκιμαστής που ανταποκρίνεται η κάθε διαβάθμιση και στη συνέχεια τοποθετεί το δείγμα του.

Τα περιγραφικά τεστ (Descriptive test) χρησιμοποιούνται για τον χαρακτηρισμό, ποιοτικό και ποσοτικό, ενός ή περισσοτέρων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Μπορούν να κατηγοριοποιηθούν ως:

• Απλό περιγραφικό, δίνει ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός προϊόντος.
• Ποσοτική περιγραφή και καθορισμός οργανοληπτικού προφίλ με χρήση λεξιλογίου που έχει οριστεί με χρήση απλού περιγραφικού τεστ.
• Ελεύθερη επιλογή προφίλ, χρησιμοποιείται από άπειρους δοκιμαστές για να αξιολογήσουν και να περιγράψουν προϊόντα με δική τους ορολογία.

Επειδή όμως όπως αναφέρθηκε και προηγουμένως, η οργανοληπτική αξιολόγηση ενός προϊόντος είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που δεν περιορίζεται μόνο στην αντίληψη των χαρακτηριστικών ξεχωριστά το ένα από το άλλο, αλλά αλληλεπιδρούν με κάποιο τρόπο μεταξύ τους έχουν αναπτυχθεί τεχνικές οι οποίες αξιολογούν αυτές τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ των αισθήσεων και προσπαθούν να τις ποσοτικοποιήσουν ώστε να βγάλουν ένα αξιόπιστο αποτέλεσμα.

Επεξεργασία και Παρουσίαση Αποτελεσμάτων
Η επεξεργασία των αποτελεσμάτων στηρίζεται στην στατιστική ανάλυση. Χρησιμοποιούνται ευρέως μέσοι όροι και τυπικές αποκλίσεις. Συχνά χρησιμοποιείται ανάλυση διακύμανσης (ANOVA) για εκτίμηση αλληλεπιδράσεων. Στην απλή του μορφή προσφέρει στατιστικά τεστ για σύγκριση μέσων όρων.
Όσον αφορά τα αποτελέσματα, υπάρχει μεγάλη ποικιλία στον τρόπο παρουσίασής τους. Συνήθως προτιμούνται διαγράμματα που είναι απλά και εύκολα κατανοητά. Ενδεικτικά, κατά την παρουσίαση ενός προφίλ γεύσεως μπορεί να χρησιμοποιηθεί αραχνοειδές γράφημα (Σχήμα 1).

Σχήμα 1 Ένταση γεύσεων σε dressing.μέσος όρος βαθμών (0-7) από 9 δοκιμαστές

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Αξία Οργανοληπτικού ελέγχου
Οι σημερινοί καταναλωτές είναι οξυδερκείς, απαιτητικοί και περισσότερο ενημερωμένοι σχετικά με τα τρόφιμα, επομένως, απαιτούν προϊόντα τα οποία να είναι όχι μόνο ασφαλή αλλά και υψηλής οργανοληπτικής αξίας. Ο οργανοληπτικός έλεγχος αποτελεί εργαλείο για την προσομοίωση της συμπεριφοράς των καταναλωτών, λειτουργεί ως δείκτης ασφάλειας και αποτελεί βάση για τη βελτίωση των ήδη υπαρχόντων προϊόντων αλλά και για την παραγωγή νέων.

Βιβλιογραφία

1. Dove W.E., 1946. Developing food acceptance research. Science, 103, 187
2. Dove W.E., 1947. Food acceptability: Its determination and evaluation. Food Technology, 1, 39  
3. ISO 1994 Sensory analysis- Methodology- Texture profile (ISO 1103) International Organization for Standardization. Geneva (Switzerland)
4. ISO, 1992. Sensory analysis-Vocabulary (ISO 5492). International Organization for Standardization. Geneva (Switzerland)
5. ISO, 2004. Sensory Analysis. Methodology. Triangle test (ISO 4120). International Organization for Standardization. Geneva (Switzerland)
6. Meilgaard C.M., Civille V.G. and Carr T.B., 2007. Sensory Evaluation Techniques, 1-25
7. Verhagen J. V. and Engelen L., 2006. The neurocognitive bases of human multimodal food perception: Sensory integration. Neuroscience and Biobehavioral Reviews, 30, 613–650

Στυλιανή Β. Πρωτονοταρίου
Γεωπόνος – Επιστ. & Τεχνολογίας Τροφίμων