Η σημασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στον έλεγχο ποιότητας

Ο οργανοληπτικός έλεγχος μπορεί να αποτελέσει σημαντικό μέρος του τμήματος ποιοτικού ελέγχου (QA) μιας βιομηχανίας τροφίμων γιατί μπορεί να συμπληρώσει ή να αντικαταστήσει άλλες μεθόδους ποιοτικής αξιολόγησης και να βοηθήσει τόσο στην καλύτερη ποιοτική αξιολόγηση των προϊόντων που ήδη διατίθενται ή/και στην ανάπτυξη νέων. Όλα αυτά προϋποθέτουν την ύπαρξη ενός ποιοτικού έλεγχου/οργανοληπτικού προγράμματος (QA/sensory program).

Στο πρόγραμμα αυτό ένα σημαντικό μέρος αποτελεί ο καθορισμός των οργανοληπτικών ‘’προδιαγραφών ‘’και ορίων που μπορεί να περιλαμβάνει τα εξής:
•    Συλλογή αντιπροσωπευτικών δειγμάτων από την παραγωγή
•    Εκτίμηση και πρώτη αξιολόγησή τους  
•    Προσδιορισμό των προς εξέταση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών όπως και των ορίων τους  
•    Και τέλος, το πιο σημαντικό,  προσδιορισμό των προδιαγραφών/ορίων βάσει της απόκρισης των καταναλωτών στις ποιοτικές διακυμάνσεις της παραγωγικής διαδικασίας  
Εάν πραγματοποιηθούν τα παραπάνω βήματα τότε είναι σίγουρο ότι τα προϊόντα ή οι παρτίδες που δεσμεύονται ή απορρίπτονται είναι όντως αντίστοιχες με αυτά (-ές) που θα απέρριπταν και οι καταναλωτές.
Πιο συγκεκριμένα οι προδιαγραφές είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία ενός ποιοτικού ελέγχου/οργανοληπτικού προγράμματος (QC/sensory program). Δεν προσδιορίζουν μόνο την ποιότητα ενός προγράμματος αλλά και την αποτελεσματικότητα στον έλεγχο της ποιότητας και στην παροχή σταθερής οργανοληπτικής ποιότητας στους καταναλωτές.  Οι εταιρείες που έχουν ως στόχο τη βελτίωση αυτών των προγραμμάτων πρέπει να επικεντρώνονται στη βελτίωση των οργανοληπτικών προδιαγραφών.
Χαρακτηριστικά σημεία που πρέπει να προσεχθούν είναι τα εξής:
•    Όταν χρησιμοποιούνται προδιαγραφές του τύπου ‘’τυπική’’ γεύση, εμφάνιση, άρωμα, υφή πρέπει να καθοριστεί τι θεωρείται ‘’τυπικό ‘’ και να εκπαιδευτούν οι δοκιμαστές σε αυτά τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που καθορίζουν το ‘’τυπικό/ αποδεκτό’’ και το ‘’ μη-τυπικό/μη-αποδεκτό’’ προϊόν.
•    Σε  όλες τις προδιαγραφές  πρέπει να  καθοριστούν όρια τα οποία συνδέονται με συγκεκριμένες ιδιότητες σε ένα προϊόν και ‘’ένταση/τιμές’’ αυτών που πρέπει να παρουσιαστούν στους δοκιμαστές μέσω προτύπων δειγμάτων/προϊόντων ή προϊόντων αναφοράς. Οι δοκιμαστές μπορούν αξιόπιστα να προσδιορίζουν μη-αποδεκτά χαρακτηριστικά μόνο όταν έχουν εκπαιδευτεί να τα ανιχνεύουν.   
•    Ιδανικά, οι οργανοληπτικές προδιαγραφές πρέπει να περιλαμβάνουν και τη συμμετοχή των καταναλωτών. Η διαδικασία αυτή μπορεί να απαιτεί χρόνο και να είναι ακριβή, το ερώτημα όμως που πρέπει να θέσει μία επιχείρηση είναι κατά πόσο αυτή η επένδυση δεν πρέπει να γίνει  τουλάχιστον για τα προϊόντα ‘’κλειδιά’’ της.
Για μικρές ή μικρομεσαίες επιχειρήσεις που δεν μπορούν να προσδιορίσουν συγκεκριμένες προδιαγραφές βάσει των καταναλωτών μπορεί τουλάχιστον να ενσωματωθεί η συμμετοχή της διοίκησης (management) στον προσδιορισμό των ορίων στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων.
Ένα άλλο κρίσιμο σημείο για το αναφορικά με τον ποιοτικό έλεγχο/οργανοληπτικό  (QA/sensory program)είναι οι σύνδεση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών ή η καταγραφή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κατά την παραγωγή. Αναφορικά με τις πρώτες ύλες μία κακής  ποιότητας πρώτη ύλη μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα να  πολλαπλασιαστεί αυτό στο τελικό προϊόν. Έτσι πρέπει να οριστούν οργανοληπτικές προδιαγραφές και για τις πρώτες ύλες. Επίσης η σύνδεση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών πρώτων υλών με τα τελικά προϊόντα θα μπορούσε να έχει ως αποτέλεσμα την απλούστευση των διαδικασιών οργανοληπτικού ελέγχου λόγω της μετάβασης από τον έλεγχο ενός πολύπλοκου, πολυπαραγοντικού συστήματος που είναι το τελικό προϊόν στον απλούστερο έλεγχο των πρώτων υλών. Πολλές φορές όμως συντελούνται τέτοιες μεταβολές κατά την παραγωγική διαδικασία που οδηγούν σε ανεπιθύμητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Επειδή κατά την παραγωγή είναι δύσκολο να πραγματοποιηθούν οργανοληπτικές δοκιμές, εδώ ο καλύτερος τρόπος ελέγχου είναι μέσω αντικειμενικών μετρήσεων με κατάλληλα μηχανήματα.
Οι καλύτερες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στα QC/sensory programs περιλαμβάνουν απλοποιημένες περιγραφικές μεθόδους,  διαφορά από το μάρτυρα (δείγμα αναφοράς), ποιοτική κατάταξη και ‘’εντός/ εκτός’’ μεθόδους (in/out) δηλαδή μεθόδους που ταξινομούν τα προϊόντα σε αυτά που εντάσσονται σε συγκεκριμένες προδιαγραφές και αυτά που δεν εντάσσονται.  Δοκιμές διάκρισης συνήθως δε συνίστανται γιατί μπορεί να ανιχνευτούν  μικρές έως πολύ μικρές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων με αποτέλεσμα πολλές παρτίδες να κινδυνεύουν να απορριφθούν ή ελαττωματικές παρτίδες να μην ανιχνευτούν εξαιτίας της χαμηλής αξίας της μεθόδου για αυτές τις διαφοροποιήσεις.
Τα ερωτήματα που τίθενται είναι τα εξής: Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι ή τροποποιήσεις τους που πρέπει ή όχι να χρησιμοποιούνται; Αυτές οι μέθοδοι ‘’δουλεύουν καλά’’ με όλα τα προϊόντα και σε όλες τις περιπτώσεις;
Δεν υπάρχουν έτοιμες λύσεις αλλά το σίγουρο είναι ότι τα συστήματα οργανοληπτικής αξιολόγησης πρέπει συνεχώς να ελέγχονται και τα “τυπικά” δείγματα να προσδιορίζονται σωστά ώστε στις δοκιμές ‘’εντός/ εκτός’’ να υπάρχουν αξιόπιστες αξιολογήσεις.

Βιβλιογραφία

1. Munoz A. 2002. Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities. Food Quality and Preference 13, 329-339
2. Russell P. 1995. Sensory analysis. Milk Industry International, 97(5), 11-12

 

Δρ. Ιωάννα Μαντάλα

Επίκ. Καθηγήτρια ΓΠΑ