stevia1 63053266

Στέβια: Το νέο φυσικό υπερ-γλυκαντικό

Η στέβια (Stevia rebaudiana Bertoni) είναι ένα πολυετές θαμνώδες φυτό που εντοπίστηκε για πρώτη φορά στην νότια Αμερική, στα ανατολικά της Παραγουάης και ανήκει βοτανολογικά στην οικογένεια του ηλιοτρόπιου (Asteraceae).

Αποτελείται από φύλλα 3-4cm μήκους, που στην επιφάνειά τους φέρουν ελαφρύ χνούδι. Για την καλλιέργεια της χρειάζεται πολύ νερό και υψηλές θερμοκρασίες. Σήμερα, έχουν εντοπιστεί περίπου 90 διαφορετικές ποικιλίες του φυτού ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στις περιοχές που αναπτύσσεται.

Για αιώνες η στέβια χρησιμοποιούνταν από τους ιθαγενείς της φυλής Guaraní της Παραγουάης και της Βραζιλίας την οποία ονόμαζαν «γλυκό βότανο»- ως γλυκαντικό μέσο για την παρασκευή διαφόρων αφεψημάτων κυρίως τσαγιού, με θεραπευτικές ιδιότητες για την ανακούφιση από στηθάγχη και από άλλες ασθένειες. Το 1931 δύο γάλλοι χημικοί απομόνωσαν τα συστατικά (τις στεβιόλες) που δίνουν στην στέβια την γλυκιά της γεύση. Στην σύγχρονη εποχή, πρώτη η Ιαπωνία στην Ασία, ενέκρινε την χρήση της στέβια ως γλυκαντικό τόσο στην βιομηχανία τροφίμων όσο και φαρμάκων. Η απόφαση αυτή ήταν το έναυσμα για την εντατικοποίηση της καλλιέργειας της σε χώρες όπως η Κίνα, η Μαλαισία, η νότια Κορέα, η Ταϊλάνδη και αλλού. Σήμερα η καλλιέργεια της, έχει διαδοθεί σε πολλά μέρη του κόσμου όπως στον Καναδά, στην Ασία ακόμα και στην Ευρώπη, με το 80% της παγκόσμιας παραγωγής στέβια, να εντοπίζεται πάντως στην Κίνα λόγω των χαμηλών μισθών και λειτουργικού κόστους των εταιρειών παραγωγής της.
Στην Αμερική τον Δεκέμβριο του 2008 το FDA έδωσε έγκριση χρήσης για το κλάσμα RebA της στέβια ως «ασφαλές συστατικού» σε τρόφιμα και αναψυκτικά. Ακολούθησε η Γαλλία το 2009 που ενέκρινε την στέβια ως γλυκαντικό. Παρόλη όμως την πολυετή χρήση της σε πολλές χώρες του κόσμου όπως η Κίνα, η Ιαπωνία, η Αμερική και η Αυστραλία, η στέβια μόλις πρόσφατα πήρε την έγκριση από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για χρήση της και στις χώρες της ευρωπαϊκής ένωσης, επίσημα από 1/1/2012 (Κανονισμός 1131/2011).
Το φύλλο της στέβια αποτελείται από 30% κατά βάρος από γλυκοζίτες στεβιόλης, που είναι υπεύθυνοι για την γλυκιά γεύση της. Από τα περίπου 230 είδη του γένους Stevia μόνο δύο (το γένος rebaudiana & το γένος phlebophylla) παράγουν γλυκοζίτες στεβιόλης. Επιπλέον, η στέβια αποτελείται από διάφορα κλάσματα που παρόλο που χημικά έχουν ανάλογη δομή, έχουν διαφορετικές ιδιότητες το καθένα, αναφορικά με την γλυκαντική τους ικανότητα αλλά και την γεύση. Τα κυριότερα κλάσματα της στέβια είναι τα παρακάτω: stevioside (SS, σε ποσοστό 60-70%), rebaudioside A (RebA, σε ποσοστό 15-20%) & rebaudioside C (RebC, σε ποσοστό μικρότερο του 10%). Η γλυκαντική ικανότητα των τριών αυτών κλασμάτων φαίνεται στον πίνακα που ακολουθεί:

Κλάσματα Στέβια

(γλυκοζίτες στεβιόλης)

Γλυκαντική Ικανότητα

(σε σχέση με την ζάχαρη)

SS

270-280
RebA 350-450
RebC 20-120

Το κλάσμα RebA παρουσιάζει την καλύτερη ποιότητα σε σχέση με τα άλλα καθώς εκτός από την μεγάλη του γλυκαντική ικανότητα έχει πιο ήπια γεύση, χωρίς μεταλλική και πικρή μετάγευση. Για τους λόγους αυτούς η βιομηχανία παραγωγής στέβια σε παγκόσμια κλίμακα έχει προσανατολιστεί την απομόνωση του συγκεκριμένου κλάσματος με την μεγαλύτερη δυνατή καθαρότητα.

Το βασικό πλεονέκτημα της στέβια σε σχέση με τα άλλα γλυκαντικά είναι η φυσική της προέλευση. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με την υψηλή της γλυκύτητα σε σχέση με την ζάχαρη, καθώς και την απουσία χημικών ουσιών, την καθιστά μία 100% φυσική λύση για τους καταναλωτές, δίνοντάς της σημαντικά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα τεχνητά γλυκαντικά όπως η ασπαρτάμη και η ακετοσουλφάμη. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι στην Ιαπωνία η στέβια κατέχει σήμερα πάνω από το 40% της αγοράς των γλυκαντικών ουσιών. Καθώς επίσης η στέβια είναι σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες (είναι δηλαδή κατάλληλη και για ψήσιμο) έχει την δυνατότητα πολλών εφαρμογών στην βιομηχανία φαρμάκων και τροφίμων.
Η στέβια έγινε γνωστή τα τελευταία χρόνια λόγω των τριών μεγάλων πλεονεκτημάτων της:

  • μεγάλη γλυκαντική ικανότητα
  • χαμηλή θερμιδική αξία (0 kcal)
  • φυτική προέλευση

Ταυτόχρονα, η στέβια έχει επίσης φαρμακολογικές ιδιότητες καθώς δεν ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα, βελτιώνοντας την διαδικασία έκκρισης της ινσουλίνης, κάνοντας δυνατή την κατανάλωσή της και από διαβητικούς καταναλωτές. Μέσω αυτών των χαρακτηριστικών της, η χρήση της στέβια ως γλυκαντικού μπορεί να έχει και παράπλευρες επιδράσεις όπως στην μείωση της παχυσαρκίας και στην βελτίωση της υγείας των δοντιών.
Επιπλέον, η στέβια έχει προταθεί από τον WHO (World Health Organization) για χρήση ως μέσο αντιμετώπισης της υψηλής πίεσης. Διάφορες μελέτες που έχουν γίνει συνδέουν την χρήση της στέβια με πληθώρα οφέλη για την υγεία λόγω των αντί-υπογλυκαιμικών, αντί-υπερτασικών, αντιφλεγμονωδών & ανοσοποιητικών της ιδιοτήτων. Παρόλα αυτά οι κλινικές αυτές μελέτες είναι ακόμα σε πειραματικό στάδιο και αναμένονται τα επικυρωμένα αποτελέσματά τους.

Τοξικολογικές έρευνες έχουν δείξει ότι η στέβια δεν παρουσιάζει μεταλλαξιογόνες, καρκινογενείς ή τερατογενείς επιδράσεις. Επίσης η χρήση της ως γλυκαντικό δεν έχει συνδεθεί με αλλεργικές αντιδράσεις ούτε στις «ευαίσθητες» ομάδες καταναλωτών. Επίσης μελέτες που ολοκληρώθηκαν πρόσφατα δείχνουν ότι  κατανάλωση της στέβια είναι ασφαλής ακόμα και για υψηλή ημερήσια κατανάλωσή της.
Η τάση του σύγχρονου καταναλωτή προς προϊόντα φυσικής προέλευσης θα ενισχύσει άμεσα την κατανάλωση της στέβια καθώς όλο και περισσότερες εταιρείες σχεδιάζουν προϊόντα που την περιέχουν, θέλοντας να ικανοποιήσουν την ανάγκη των καταναλωτών για δίαιτες και προϊόντα χαμηλά σε υδατάνθρακες και σάκχαρα, χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη & χαμηλών θερμίδων, χωρίς συμβιβασμούς στην γλυκύτητα και στην ποιότητα της γεύσης.

Διαβάστε επίσης: Έγκριση χρήσης για τους γλυκοζίτες στεβιόλης

Ετικέτες:,

© 2021 foodbites