Τα μονοπάτια του καφέ
Η Εύη Πασχαλίδου* μας ξεναγεί στα μονοπάτια του καφέ
Καφές, coffee, café, cafe, caffe, koffie, kava, kopi είναι οι διάφορες σημερινές εκδοχές της λέξης «καφές». Η ρίζα της ωστόσο βρίσκεται στην αραβική λέξη “qahwa” που σημαίνει κρασί από καρπό. Όπως κι αν τον προφέρουμε, ο καφές είναι το αγαπημένο ρόφημα πολλών, μια καθημερινή μας συνήθεια. Με ένα φλυτζάνι καφέ ξεκινάμε τη μέρα μας, μοιραζόμαστε τα νέα μας, κλείνουμε δουλειές, ολοκληρώνουμε ένα απολαυστικό δείπνο και αντιμετωπίζουμε χαρές και αναποδιές.
Πόσα ξέρουμε, όμως, γι’ αυτούς τους πολύτιμους μικρούς κόκκους, την καταγωγή τους και όσα κρύβουν μέσα τους; Οι ρίζες τους χάνονται στα υψίπεδα της σημερινής Αιθιοπίας, τον 8ο αι , όπου, σύμφωνα με το μύθο, ένας βοσκός ονόματι Kaldi, εντυπωσιάστηκε από την ευφορία που εκδήλωναν οι κατσίκες του όταν έτρωγαν τους καρπούς του καφέ. Διερωτώμενος περί τίνος επρόκειτο, έφτασε στο παρακείμενο μοναστήρι, όπου οι μοναχοί χαρακτήρισαν τους κόκκους του καφέ «πράγματα του Διαβόλου» και τους έριξαν στην «πυρά». Καθώς καιγόντουσαν οι κόκκοι, αναδύθηκε η υπέροχη μυρωδιά του καβουρδισμένου καφέ που όλοι σήμερα γνωρίζουμε και έχουμε σα σημείο αναφοράς.
Έτσι ξεκίνησε το ταξίδι της καλλιέργειας του καφέ στην Υεμένη (13ος-14ος αι.) και η διάδοσή του στην Ευρώπη. Μέσω της Τουρκίας, ο καφές έφτασε στη Βενετία το 1630 και πολύ γρήγορα η κατανάλωσή του εξαπλώθηκε σε Ολλανδία, Αγγλία, Ιταλία, Γαλλία και Γερμανία. Μόνο στο Παρίσι, το 1689 καταγράφονταν 250 cafés. Σε αυτή την άνθηση συνέβαλε ιδιαίτερα ο Πρέσβης της Τουρκίας στην Αυλή του Louis XIV, ο οποίος δεν παρέλειπε να προσφέρει καφέ στους καλεσμένους του σε κάθε ευκαιρία, κατατάσσοντας τη Γαλλία τη μεγαλύτερη χώρα κατανάλωσης καφέ.
Το 18ο αι. οι Ολλανδοί άρχισαν να καλλιεργούν καφέ στις αποικίες τους, με αποτέλεσμα την ευρύτερη διάδοση της καλλιέργειας στον κόσμο. Έτσι έφτασε, σήμερα, ο καφές να είναι το δεύτερο εμπορεύσιμο προϊόν στον κόσμο, μετά το πετρέλαιο κι ένα από τα πιο σημαντικά χρηματιστηριακά προϊόντα.
Σήμερα, υπάρχουν περισσότερες από 70 χώρες παραγωγής καφέ, με τη Βραζιλία να κρατά την πρώτη θέση και να ακολουθείται από Βιετνάμ, Κολομβία, Ινδονησία και Ινδία.
Παραδοσιακά, ο καφές καλλιεργείται σε τροπικές και υπο-τροπικές περιοχές, σε ιδανική θερμοκρασία 17 ο -23ο C, με υψηλές απαιτήσεις σε υγρασία και γόνιμα εδάφη. Η βασική ζώνη παραγωγής καφέ καλύπτει σχεδόν ολόκληρη την Αφρική, ένα μεγάλο μέρος της Λατινικής Αμερικής και τη ΝΑ Ασία. Τα γεωμορφολογικά χαρακτηριστικά της κάθε περιοχής εκδηλώνονται σε- και προσδίδουν την- ταυτότητα της κάθε ποικιλίας καφέ. Γενικά, όσο υψηλότερα βρίσκεται η καλλιέργεια, τόσο ανώτερη η ποιότητα του καφέ που παράγεται. Ωστόσο, πολύ καλής ποιότητας καφές μπορεί να καλλιεργηθεί και σε χαμηλότερα επίπεδα.
Ο καρπός του καφέ φέρει μέσα του δύο κόκκους και όταν ωριμάζει παίρνει έντονο κόκκινο χρώμα. Το άνθος του καφέ προσομοιάζει στο γιασεμί και την εποχή της ανθοφορίας, οι φυτείες αναδύουν το ανάλογο μεθυστικό άρωμα.
Εντοπίζονται περισσότερες από 60 ποικιλίες καφέ, μόνο δύο εκ των οποίων παρουσιάζουν έντονο εμπορικό ενδιαφέρον, η Arabica και η Robusta. Η Arabica αποδίδει έναν αρωματικό καφέ, με αισθητά λιγότερη καφεΐνη (0,8%-1,3%) από τη Robusta (2-2,5%). Περαιτέρω διάκριση της Arabica ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας του κόκκου, δίνει καφέδες Washed Arabica με έντονη γεύση, άρωμα και υψηλή οξύτητα και Unwashed με πιο ήπια γεύση και ευκολόπιοτους. Η Robusta δίνει καφέδες πιο δυνατούς, πικάντικους, με κάποια πικράδα και κάποια γλυκύτητα.
Ας μην ξεχνάμε ότι ο καφές είναι ένα φυσικό προϊόν του οποίου η γεύση επηρεάζεται από πληθώρα παραγόντων. Προκειμένου, λοιπόν, να μπορεί να αναπαραχθεί η επιθυμητή γεύση και άρωμα, απαιτούνται υψηλές δεξιότητες των παραγωγού σε συνδυασμό με τους ειδικούς του καφέ. Οι πρώτοι επηρεάζουν την ποιότητα της πρώτης ύλης από τη συγκομιδή και τον τρόπο επιλογής των ωμών κόκκων, ενώ οι ειδικοί επί των χαρμανιών, δημιουργούν τις κατάλληλες προτάσεις με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κάθε λαού και την εμπορική τους αξία. Στη Ν. Ευρώπη, για παράδειγμα, προτιμάται δυνατός καφές με υψηλό βαθμό καβουρδίσματος, στην Κεντρική Ευρώπη και τις ΗΠΑ μέτριος βαθμός καβουρδίσματος, ενώ οι Σκανδιναβοί πίνουν τον καφέ τους ελαφρύ.
Όπως κι αν προτιμάτε εσείς τον καφέ σας, να θυμάστε τους 5 χρυσούς κανόνες για ένα επιτυχημένο και απολαυστικό φλιτζάνι καφέ!
- Επιλέξτε το χαρμάνι και το βαθμό καβουρδίσματος που ταιριάζει στη δική σας προτίμηση
- Χρησιμοποιήστε φρέσκο κρύο νερό για την προετοιμασία του καφέ
- Σερβίρετε τον καφέ αμέσως μόλις ετοιμαστεί
- Ο,τιδήποτε προσθέσετε στον καφέ σας (γάλα, ζάχαρη), επηρεάζει τη γεύση του
- Χρησιμοποιείτε πάντα καθαρό εξοπλισμό!
Οι αλήθειες στους αριθμούς!
- 125 εκ άνθρωποι απασχολούνται στο χώρο του καφέ!
- 25 εκ άνθρωποι απασχολούνται στις φυτείες του καφέ!
- 138 εκ σακιά των 60 kg καφέ παράγονται το χρόνο!
- 132 εκ σακιά των 60 kg καφέ καταναλώνονται το χρόνο!
- Το κάθε καφεόδεντρο παράγει μόνο 1 kg ωμών κόκκων καφέ ανά σοδειά! Κατά τα συγκομιδή του καφέ ο κάθε παραγωγός μπορεί να συλλέξει 50-100 kg καρπών την ημέρα!
*Εύη Πασχαλίδου
Segment Manager – Douwe Egberts Professional Greece – Sara Lee C&T Hellas A.E
Απολαυστικές Χριστουγεννιάτικες συνταγές καφέ!
