Acrylamide, Ακρυλαμίδιο

Χημική ένωση που σχηματίζεται ως προϊόν της αντίδρασης Maillard σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης πλούσια σε υδατάνθρακες και με χαμηλά επίπεδα πρωτεινών όταν αυτά επεξεργάζονται σε υψηλές θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120^οC (κυρίως ψήσιμο, τηγάνισμα). Προκύπτει από την αντίδραση ελεύθερων αμινοξέων (ασπαριγίνη, μεθειονίνη) με ανάγοντα σάκχαρα (πχ φρουκτόζη, γλυκόζη).