Αφυδάτωση, Dehydration

Η αφυδάτωση των τροφίμων αποσκοπεί πρωτίστως στη συντήρησή τους / αύξηση της διατηρησιμότητας τους καθώς επίσης και στην ευκολία που προσφέρουν λόγω της διαθεσιμότητάς τους σε όλες τις χρονικές στιγμές του έτους.

Η συντήρησή τους στηρίζεται στο μηχανισμό ελέγχου της περιεχόμενης υγρασίας του τροφίμου ώστε να ελαχιστοποιηθεί η ταχύτητα οποιασδήποτε αντίδρασης υποβάθμισης λόγω ενζυμικών ή χημικών δράσεων καθώς επίσης και λόγω μικροβιολογικής ανάπτυξης.

Η μείωση του περιεχόμενου νερού του τροφίμου φθάνει σε τόσο χαμηλά επίπεδα που δεν χρειάζεται η προσθήκη καμιάς ουσίας (πχ συντηρητικών) προκειμένου να συντηρηθεί το τρόφιμο.

Η αφυδάτωση μπορεί να γίνει με πάρα πολλές μεθόδους αναλόγως του είδους του τροφίμου, του περιεχόμενου νερού του και των ιδιαίτερων φυσικοχημικών του χαρακτηριστικών. Γενικά η αφυδάτωση απαιτεί συνδυασμούς θερμοκρασίας και χρόνου προκειμένου να απομακρυνθεί το νερό. Σύγχρονες τεχνολογίες όπως αφυδάτωση υπό κενό, υπό κατάψυξη (λυοφιλίωση), με  ψεκασμό κλπ εφαρμόζονται προκειμένου να διατηρήσουν κατά το δυνατόν περισσότερο τα χαρακτηριστικά του αρχικού τροφίμου όσον αφορά τόσο τα θρεπτικά του συστατικά όσο και τα οργανοληπτικά.
Κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης επέρχονται μεταβολές στη δομή του τροφίμου (κυτταρική δομή,  σχήμα, πορώδες κλπ) που επηρεάζουν την ικανότητα ενυδάτωσής τους όταν απαιτηθεί όσο και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Σαφώς υπάρχει και μερική απώλεια θρεπτικών και γευστικών συστατικών αλλά αυτή σε κάποιο βαθμό αντιπαρέρχεται από την επιλογή της κατάλληλης μεθόδου, της ποιότητας της α ύλης που θα αφυδατωθεί και των συνθηκών που θα επιλεγούν για τη συγκεκριμένη τεχνική αφυδάτωσης