Egg white, Ασπράδι αυγού

Το τμήμα του αυγού που περιβάλλει τον κρόκο και καταλαμβάνει περίπου το 65-70% του συνόλου του αυγού. Αποτελείται κυρίως από νερό (87-89%) και υδατοδιαλυτές  πρωτεΐνες (9.5-10.5%), ενώ περιέχει και μικρές ποσότητες υδατανθράκων, ανόργανων στοιχείων και ελάχιστα ίχνη λιπαρών. Οι πρωτεΐνες που περιέχει το ασπράδι είναι περισσότερες από 40 όμως οι σπουδαιότερες είναι η οβαλβουμίνη, κοναλβουμίνη, οβομουκοϊδη, η λυσοζύμη (γλοβουλίνη G1) και η οβομουκίνη.
To pH του ασπραδιού στα φρέσκα αυγά κυμαίνεται μεταξύ 7.6-7.9 ενώ κατά τη διάρκεια συντήρησής του φτάνει μέχρι το 8.9-9.5 γεγονός που αποδίδεται στην απώλεια διοξειδίου του άνθρακα. Σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 57οC αρχίζει η μετουσίωση των πρωτεϊνών του ασπραδιού και οι μεταβολές στις φυσικοχημικές τους ιδιότητες ενώ αρχίζει να πήζει (θρομβώνεται πάνω από 60οC). Το ασπράδι έχει την ιδιότητα δημιουργίας και σταθεροποίησης αφρού εφόσον ενσωματωθεί αέρας (χτύπημα, ισχυρή ανάδευση κλπ). Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική (μαρέγκα, sponge cakes) και σε άλλες εφαρμογές ως παράγοντας σταθεροποίησης, σύνδεσης, βελτίωσης εμφάνισης, δομής και όγκου. Η διατροφική του αξία είναι πολύ υψηλή λόγω των απαραίτητων αμινοξέων των πρωτεϊνών του, και δεν περιέχει χοληστερόλη.

© 2021 foodbites