Egg yolk, Κρόκος αυγού

Το τμήμα του αυγού που περιβάλλεται από το ασπράδι. Μπορεί να θεωρηθεί ως αιώρημα που αποτελείται από πολλά σωματίδια ομοιόμορφα διασκορπισμένα σε ένα πρωτεϊνούχο διάλυμα. Αποτελείται κυρίως από νερό, πρωτεΐνες (16%) και λίπος (32-35%) αλλά και μικρά ποσοστά από υδατάνθρακες και μεταλλικά στοιχεία (ασβέστιο, κάλιο & φώσφορο). Οι πρωτεΐνες του είναι οι α- & β- λιποβιτελλίνες, η φωσβιτίνη, οι λιβετίνες και λιποπρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας  Τα λιπαρά του αποτελούνται από τριγλυκερίδια (66%), φωσφολιπίδια (28%), χοληστερόλη (5%) & ελάχιστες ποσότητες από άλλα διάφορα. Τα φωσφολιπίδια αποτελούνται κατά κύριο λόγο από λεκιθίνη ή φωσφατιδυλοχολίνη (73%), κεφαλίνη ή φωσφατιδυλαιθανολαμίνη (15.5%), λυσολεκιθίνη (5.8%), σφιγγομυελίνη (2.5%), λυσοκεφαλίνη (2.1%), κ.ά..  Η σύνθεση των λιπαρών οξέων επηρεάζεται από τη διατροφή της όρνιθας αλλά αποτελείται τόσο από 30% κορεσμένα (κυρίως παλμιτικό, στεαρικό) όσο και από 70% ακόρεστα (ελαϊκό 60%,  λινολεϊκό 44%, παλμιτολεϊκό κ.ά. επί των λιπαρών του κρόκου).  Τα στερεά συστατικά του κρόκου στο φρέσκο αυγό ανέρχονται στο 52-53% αλλά κατά τη συντήρηση υπό ψύξη για 1-2 εβδομάδες μειώνονται κατά περίπου 25 λόγω μετακίνησης νερού από το ασπράδι στον κρόκο.
Το χρώμα του που ποικίλει από υποκίτρινο ως πορτοκαλί εξαρτάται από την τροφή που καταναλώνουν οι κότες που το παράγουν και την περιεκτικότητα τους σε χρωστικές ουσίες (κυρίως καροτενοειδή – ξανθοφύλλες, λουτεΐνη, ζεαξανθίνη, καροτένια κλπ). Ο κρόκος του αυγού παρουσιάζει εξαιρετικές γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες λόγω της λεκιθίνης και των άλλων φωσφολιπιδίων που περιέχει. Σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 65οC αρχίζει η μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρόκου (θρόμβωση) που ολοκληρώνεται στους 70οC. To pH του κρόκου στα φρέσκα αυγά κυμαίνεται μεταξύ 5.9-6.1 ενώ κατά τη διάρκεια συντήρησής του φτάνει μέχρι το 6.4-6.9. Κατά τη συντήρηση το ιξώδες του κρόκου μειώνεται και έχει την τάση να γίνεται επίπεδος, γεγονός που οφείλεται κυρίως σε πρωτεόλυση. Κατά το βράσιμο των αυγών ο κρόκος αποκτά βαθύ πράσινο χρώμα στην επιφάνειά του που οφείλεται στο σχηματισμό θειούχου σιδήρου (FeS)  λόγω αντίδρασης του  H2S που παράγεται κατά το βράσιμο από το ασπράδι του αυγού με το σίδηρο του κρόκου.  Ο κρόκος χρησιμοποιείται ως παστεριωμένος, κατεψυγμένος και σε σκόνη. Επίσης με την επιλεκτική χρήση διαφόρων ενζύμων μπορεί να τροποποιηθούν βασικές του ιδιότητες προκειμένου να έχει ειδικές χρήσεις στην βιομηχανία (αύξηση σταθερότητας κατά τη θέρμανση, βελτίωση γαλακτωματοποιητικής ικανότητας κλπ).

© 2021 foodbites