Μικροβιακοί δείκτες και τρόφιμα

Οι μικροβιακοί δείκτες χρησιμοποιούνται είτε ως δείκτες της γενικότερης μικροβιολογικής κατάστασης και της υγιεινής των πρώτων υλών, των ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων και των χώρων παραγωγής, είτε ως δείκτες δυνητικών μικροβιολογικών κινδύνων (παθογόνοι μικροοργανισμοί).

 

Α. Δείκτες γενικότερης μικροβιολογικής κατάστασης

Α.1 Ολική Aερόβια Mεσόφιλη Xλωρίδα (Ο.Μ.Χ.)
Η καταμέτρηση της ΟΜΧ, χρησιμοποιείται ως ένδειξη του πλήθους των μικροοργανισμών στα τρόφιμα όσον αφορά:

• στο αρχικό μικροβιακό φορτίο των πρώτων υλών
• στην αποτελεσματικότητα της παραγωγικής διαδικασίας
• στην ορθότητα των συνθηκών αποθήκευσης και διανομής
• στην αποτελεσματικότητα των διαδικασιών μείωσης μικροβιακών φορτίων (π.χ. παστερίωση, καθαρισμός κλπ)
• στην υγιεινή του μηχανολογικού εξοπλισμού

Η Ο.Μ.Χ έχει μεγαλύτερη αξία ως δείκτης της υπάρχουσας μικροβιακής κατάστασης ενός τροφίμου, παρά ως μέθοδος πρόβλεψης του χρόνου συντήρησης του, διότι η ποσότητα της καταμέτρησης η οποία εκπροσωπείται απ’ τους κύριους επιμολυντές του τροφίμου, είναι δύσκολο να προσδιοριστεί. Αγγλικοί όροι: Aerobic Plate Count (APC), Total Viable Count (TVC)

Α.2 Bacillus ως δείκτης
Στις περιπτώσεις όπου τα τρόφιμα έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία (π.χ. παστερίωση) και υπό κανονικές συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησής, οι ιδιότητές τους (π.χ. αποξηραμένα, χαμηλής ενεργότητας νερού, υπό ψύξη κλπ.) δεν επιτρέπουν την εκβλάστηση θερμοναθεκτικών σπορίων, τότε είναι δυνατόν με την καταμέτρηση των μεσόφιλων αερόβιων σπορογόνων μικροοργανισμών (κυρίως είδη του γένους Bacillus), να προσδιοριστεί πιθανή επιμόλυνση τους μετά την παραγωγή τους. Σε μια τέτοια ανάλυση, η απουσία σπορογόνων μικροοργανισμών επιβεβαιώνει την επάρκεια της θερμικής επεξεργασίας και την καλή διαχείριση των παραχθέντων τροφίμων.

Β. Δείκτες δυνητικών μικροβιολογικών κινδύνων
Ως δείκτες δυνητικών μικροβιολογικών κινδύνων ορίζονται ομάδες μικροοργανισμών ή είδη μικροοργανισμών, των οποίων η παρουσία υποδεικνύει την πιθανή παρουσία ενός οικολογικά κοντινού παθογόνου μικροοργανισμού. Συνήθως αποτελούν δείκτες για μικροοργανισμούς εντερικής προέλευσης.

Οι ιδιότητες των δεικτών αυτών είναι οι εξής:

• Εμφανίζονται όπου και οι παθογόνοι μικροοργανισμοί
• Εμφανίζονται σε μεγαλύτερους πληθυσμούς απ’ τους παθογόνους μικροοργανισμούς
• Ο ρυθμός ανάπτυξης τους είναι παρόμοιος με αυτόν των παθογόνων μικροοργανισμών
• Η αντίσταση τους στις περιβαλλοντικές συνθήκες ή στις συνθήκες της παραγωγικής διαδικασίας είναι μεγαλύτερη απ’ αυτή των παθογόνων μικροοργανισμών
• Είναι πιο εύκολοι όσον αφορά την ανίχνευση, καταμέτρηση και διαφοροποίηση τους

Οι παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή των δεικτών είναι:

• οι φυσικοχημικές ιδιότητες του τροφίμου
• η μικροβιακή χλωρίδα του τροφίμου
• ο βαθμός επεξεργασίας του τροφίμου
• η επίδραση του είδους της επεξεργασίας του τροφίμου στον μικροβιακό δείκτη
• η ακρίβεια της μεθόδου ανίχνευσης του μικροβιακού δείκτη

Δύο είναι οι σημαντικότερες ομάδες δεικτών αυτής της κατηγορίας: η ομάδα των εντεροβακτηρίων, κολοβακτηρίων και Escherichia coli και η ομάδα των εντεροκόκκων (στρεπτοκόκκοι κοπρανώδους προέλευσης).

Β.1 Εντεροβακτήρια
Η Οικογένεια των εντεροβακτηρίων αποτελεί μια ομάδα gram-αρνητικών, μη σπορογόνων, δυνητικά αναερόβιων ραβδόμορφων βακτηρίων, που περιλαμβάνει περισσότερα από 115 είδη, τα οποία ανιχνεύονται στον εντερικό σωλήνα των ανθρώπων και των ζώων, μεταξύ των οποίων συγκαταλέγονται και ορισμένα από τα πιο κοινά παθογόνα βακτήρια, όπως η Salmonella και η Escherichia coli. Τα εντεροβακτήρια αποτελούν μια ευρύτερη ομάδα βακτηρίων τα οποία, παρουσία αλάτων του χολικού οξέος αναπτύσσονται και παράγουν οξύ από γλυκόζη.

Β.2 Κολοβακτήρια
Ως κολοβακτηρία έχουν οριστεί όλα τα gram-αρνητικά, μη σπορογόνα, δυνητικά αναερόβια βακτήρια, τα οποία αποτελούν υποομάδα των εντεροβακτηρίων. Αποτελούν μια ευρύτερη ομάδα βακτηρίων, τα οποία παρουσία αλάτων του χολικού οξέος αναπτύσσονται και παράγουν οξύ και αέριο από λακτόζη, μέσα σε 48 ώρες, στους 35 ή 370C. Τα κολοβακτήρια αντιπροσωπεύονται από τα τέσσερα γένη της οικογένειας των Εντεροβακτηρίων: Citrobacter, Enterobacter, Escherichiα και Klebsiella. Ως κολοβακτήρια κοπρανώδους προέλευσης, ορίζονται τα κολοβακτήρια εκείνα τα οποία παράγουν αέριο και οξύ από λακτόζη στους 44 – 45,50C. Η εξέταση για κολοβακτήρια κοπρανώδους προέλευσης είναι ουσιαστικά εξέταση για E. coli τύπου I, ενώ και κάποια από τα στελέχη του Citrobacter και Klebsiella ταιριάζουν στον προσδιορισμό. Τα κολοβακτήρια εμφανίζονται στον εντερικό σωλήνα των περισσότερων θερμόαιμων ζώων καθώς και στον αέρα, στη σκόνη, στα χέρια των ανθρώπων και στα περισσότερα τρόφιμα. Το ζήτημα που τίθεται δεν είναι η παρουσία των κολοβακτηρίων στα τρόφιμα, αλλά η συγκέντρωσή τους. Για παράδειγμα, τα περισσότερα λαχανικά περιέχουν μεγάλες συγκεντρώσεις από κολοβακτήρια, ενώ αν η συγκομιδή και ο χειρισμός αυτών των προϊόντων γίνει σωστά, το φορτίο είναι χαμηλό και όχι ιδιαίτερης σημασίας για την ασφάλεια του καταναλωτή. Αγγλικος όρος: Coliforms

Β.3 Escherichia coli
Η Escherichia coli αποτελεί είδος περιττωματικών κολοβακτηρίων τα οποία, παρουσία αλάτων του χολικού οξέος αναπτύσσονται και παράγουν οξύ και αέριο από λακτόζη, μέσα σε 48 ώρες, στους 44-45,5⁰C. Λόγω της επικράτησης τους στον εντερικό σωλήνα των ανθρώπων και ζώων, η παρουσία τους στα επεξεργασμένα τρόφιμα θεωρείται ως ένδειξη άμεσης ή έμμεσης περιττωματικής προέλευσης. Η γενικότερη συμπεριφορά της E. coli στα τρόφιμα είναι παρόμοια με αυτή των εντεροβακτηρίων.

Β.4 Εντερόκοκκοι (στρεπτόκοκκοι κοπρανώδους προέλευσης)
Οι εντερόκοκκοι ενδημούν στο πεπτικό σύστημα των ομοιόθερμων ζώων και περιλαμβάνουν τα είδη Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Streptococcus bovis και Streptococcus equinus. Οι μικροοργανισμοί αυτοί (κυρίως οι Enterococcus faecalis και Enterococcus faecium) αποτελούν χρήσιμους μικροβιακούς δείκτες καθώς, συγκριτικά με την E. coli, είναι πιο ανθεκτικοί σε ψύξη, κατάψυξη, ξήρανση, χαμηλό pH και μέτρια θερμική επεξεργασία. Συνεπώς, οι εντερόκοκκοι μπορεί συχνά να ανιχνευθούν σε κατεψυγμένα τρόφιμα και χυμούς φρούτων. Οι εντερόκοκκοι αποτελούν gram-θετικούς, δυνητικά αναερόβιους, αλόφιλους κόκκους, οι οποίοι εμφανίζονται σε ζεύγη ή σε μικρές αλυσίδες. Αγγλικοί όροι: Enterococcus, faecal Streptococci

Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης – Βιολόγος-Μικροβιολόγος τροφίμων