Σκέψεις ενός επιστήμονα οργανοληπτικών ελέγχων – τι επηρεάζει καθημερινά την εργασία μου;

Συντάχθηκε απο τον/την webgf στην κατηγορία 19/02/14. Δημοσιεύτηκε στις Επιστημονικά νέα

Από τον Martin Wendelin – Symrise Austria για το foodbites.eu
Το άρθρο αυτό εστιάζει στην επιστήμη της οργανοληπτικής αξιολόγησης τροφίμων και ποτών και στις σχετικές έρευνες καταναλωτών για το πώς αντιλαμβάνονται ένα τρόφιμο. Εξηγεί την ουσία της επιστήμης αυτής η οποία σκοπό έχει να “μετρήσει” τις ανθρώπινες αισθήσεις.

Οι αισθήσεις μας….
Οι αισθήσεις είναι οι θεματοφύλακες του ανθρώπινου σώματος και αλληλεπιδρούν με το περιβάλλον συνεχώς. Όλες έχουν ως πρωταρχικό στόχο την ανίχνευση κινδύνων . Στην περίπτωσή μας, να ανιχνεύσουν αν το τρόφιμο είναι νόστιμο , θρεπτικό , δυσάρεστο ή ακόμα και επιβλαβές . Η εμβέλεια ανίχνευσης τους μπορεί να είναι τόσο ευρεία , όσο η όραση και η ακοή ή τόσο στενή όσο η όσφρηση, η αφή και η γεύση . Όλες τους παίζουν έναν εξίσου σημαντικό ρόλο στην οργανοληπτική αξιολόγηση των τροφίμων και των ποτών.
Η παραδοσιακά αναγνωρισμένη αντίληψη των πέντε αισθήσεων φτάνει ως τον Αριστοτέλη (384-322 π.Χ.), ο οποίος τις ταξινόμησε (1,2) . Η συνεχής επιστημονική έρευνα ανακαλύπτει νέα δεδομένα στην αλληλεπίδραση των ανθρώπων με το περιβάλλον τους. Νέες πτυχές των ανθρώπινων αισθήσεων ανακαλύπτονται συνεχώς (πχ η αίσθηση της ισορροπίας, του πόνου, της θερμοκρασίας) και ανεβάζουν τον αριθμό τους πολύ πάνω από τις πέντε. Σύμφωνα με κάποιους επιστήμονες, έχουν ταξινομηθεί 21 ενώ κατά άλλους 36 διακριτές ανθρώπινες αισθήσεις!
Δεν είναι μόνο το γενικό μοντέλο των 5 αισθήσεων που διαρκώς αναθεωρείται, αλλά και επιμέρους “αποδεκτές” αισθήσεις αναθεωρούνται συνεχώς. Η γεύση για παράδειγμα παραδοσιακά βασίζονταν σε 4 αντιλήψεις (γλυκό, πικρό, αλμυρό, πικρό). Το 1908, ένας Ιάπωνας επιστήμονας ανακάλυψε την λεγόμενη “πέμπτη γεύση” -umami (3,4), η οποία σχετίζεται με την αντίληψη της «υπέροχης γεύσης» και ότι το τρόφιμο είναι “πλούσιο” σε πρωτεΐνη. Από έρευνες που πραγματοποιούνται ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι η αντίληψη του “λιπαρού” οδηγείται στο να γίνει η έκτη πτυχή των αντιλήψεων για τη γεύση (5).

Η Ανθρώπινη Αντίληψη …
Εκτός από τους φυσιολογικούς παράγοντες οι ψυχολογικοί είναι επίσης εμπλεκόμενοι στην οργανοληπτική αξιολόγηση. Ο εγκέφαλος παίζει ένα σχετικά σημαντικό ρόλο στην ανάλυση και ερμηνεία των δεδομένων που γίνονται αντιληπτά από τις πέντε – ή περισσότερες – αισθήσεις . Σε συνδυασμό με τη μάθηση, την εμπειρία , τη μνήμη , τα κίνητρα και τις προσδοκίες, επηρεάζει και διαμορφώνει τις φυσιολογικές μας δεξιότητες, τις προτιμήσεις μας και τα συναισθήματά μας έναντι ενός προϊόντος
Θα πρέπει πάντα να έχετε κατά νου ότι η βάση της αντίληψής μας , η ερμηνεία των αισθήσεών μας από τον εγκέφαλο βασίζεται σε φυσιολογικές αντιδράσεις . Και αυτές οι φυσιολογικές αντιδράσεις είναι τόσο διαφορετικές όσο οι άνθρωποι . Οι άνθρωποι είναι διαφορετικοί , όχι μόνο στις προτιμήσεις τους, αλλά και πώς ερμηνεύουν και «βλέπουν» το περιβάλλον τους .
Ως ένα παράδειγμα δείτε την παρακάτω εικόνα. Τι βλέπετε;

sensory test

Μπορείτε να δείτε μια πάπια, ένα κουνέλι ή και τα δυο. Στρέψτε την εικόνα 45^ο δεξιόστροφα και 45^ο αριστερόστροφα για να αντιληφτείτε πιο ξεκάθαρα τις δυο επιλογές. Σε αυτό το σχέδιο δεν υπάρχουν χρώματα παρά μόνο απλά γεωμετρικά σχήματα. Εντούτοις, μπορεί να οδηγήσει σε διαφορετικές ερμηνείες και αντιλήψεις.

Η ποσότητα των πληροφοριών που οι αισθήσεις μας παράγουν είναι τεράστια . Το περιβάλλον μας επηρεάζει ως ένα βαθμό και έτσι ο εγκέφαλός μας έχει την ευθύνη να σαρώσει και να επιλέξετε σημαντικά από μη – σημαντικά δεδομένα . Από τα 400 δισεκατομμύρια bits πληροφορίας ανά δευτερόλεπτο , μόλις 2000 από αυτά χρησιμοποιούνται από τον εγκέφαλο (6) . Μια καλύτερη για το πώς λειτουργεί ο ανθρώπινος εγκέφαλος μπορείτε να δείτε στο παρακάτω βίντεο :

Ο πιο σημαντικός παράγοντας στην ανθρώπινη αντίληψη είναι η επικοινωνία , ο τρόπος δηλαδή με τον οποίο μοιραζόμαστε πληροφορίες με άλλους ανθρώπους με τρόπο κοινά κατανοητό . Η επικοινωνία περιορίζεται , αν κάποιος δεν μπορεί να περιγράψει την εμπειρία ή τις ανάγκες . Όπως υποστηρίζει ο φιλόσοφος Ludwig Wittgenstein (1889 -1951): ” Τα όρια της γλώσσας μου είναι τα όρια του κόσμου μου “.
Στην επιστήμη της οργανοληπτικής αξιολόγησης των τροφίμων, η επικοινωνία υποστηρίζεται από τις γλώσσες της γεύσης. Οι “γλώσσες” αυτές (flavor languages) βοηθούν τους επιστήμονες και τα μέλη των ειδικών ομάδων γευσιγνωστών ή οργανοληπτικής αξιολόγησης, να καταλάβουν την παλέτα των γεύσεων. Βασίζονται σε περιγραφείς που είναι ουσιαστικά κοινώς κατανοητές λέξεις και στην αναφορά τους που είναι χημικά μόρια. Για παράδειγμα ο περιγραφέας “βούτυρο” αναφέρεται στο μόριο του διακετύλιου, η “μενθόλη” χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια κατεύθυνση δροσιάς από μέντα, κοκ.
Και τέλος, μιλώντας για επικοινωνία , είναι ευθύνη του επιστήμονα που σχεδιάζει την οργανοληπτική αξιολόγηση των τροφίμων και ποτών να θέτει ξεκάθαρες και πλήρως κατανοητές ερωτήσεις ώστε να λαμβάνει ξεκάθαρες απαντήσεις από το πάνελ αξιολόγησης. Και όλα αυτά με γνώμονα το γεγονός ότι η ανθρώπινη ψυχή και αντίληψη δεν είναι κάτι τυποποιημένο.

Η επιστήμη της οργανοληπτικής αξιολόγησης…
Η επιστήμη της οργανοληπτικής αξιολόγησης αποτελεί ένα ευρύ φάσμα με πολλές εφαρμογές. Χονδρικά οι δυο διαφορετικές μεθοδολογικές προσεγγίσεις για την οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η εξέταση αντικειμενικών παραγόντων (πχ περιγραφικό προφίλ) και η εξέταση συναισθηματικών παραγόντων (πχ ανάγκες, προτιμήσεις, επιθυμίες καταναλωτών)
Η βιομηχανία τροφίμων και ποτών εφαρμόζει εφαρμόζει την επιστήμη της οργανοληπτικής αξιολόγησης και της έρευνας των καταναλωτών με διάφορους τρόπους .Αξιολόγηση της διάρκειας ζωής ενός τροφίμου, έλεγχος πρώτων υλών, έρευνα και ανάπτυξη νέων προιόντων, αξιολόγηση της αγοράς είναι μερικές από τις εφαρμογές αυτές.
Παρ ‘όλα αυτά , η βάση όλων των μεθόδων είναι ο άνθρωπος – το ανθρώπινο ων, ως “όργανο μετρήσεων”. Πώς οι πέντε αισθήσεις αντιλαμβάνονται το περιβάλλον και ποιες είναι οι ανάγκες και τα συναισθήματα των καταναλωτών προς τα προϊόντα . Αυτό βοηθά την επιστήμη της οργανοληπτικής αξιολόγησης για να γίνει ένα ισχυρό εργαλείο ώστε να συλλάβει τη φωνή των καταναλωτών και να την μεταφράσει σε κατανοητές και έγκυρες έννοιες .

Martin Wendelin – Symrise Austria
Sensory & Consumer Insights Manager CEE
Sensory Scientist Fats&Oils and Dairy
Heiligenstädter Straße 31/3/701 (Skyline)
A-1190 Vienna/Austria
Phone (+43) 1 86 682 214(+43) 1 86 682 214
E-Mail: martin.wendelin@symrise.com