Emulsions, Γαλακτώματα

Κολλοειδή ή διεσπαρμένα συστήματα τα οποία δημιουργούνται με διάφορες τεχνικές γαλακτωματοποίησης, μεταξύ μη φυσικά μιγνυόμενων υλικών, στα οποία το ένα υλικό βρίσκεται υπό τη μορφή μικρών σταγονιδίων / σφαιριδίων και αποτελεί την ασυνεχή φάση και το άλλο μέσα στο οποίο διασπείρονται τα μικρά αυτά σωματίδια και αποτελεί τη συνεχή φάση. Η διασπορά μπορεί να γίνει με την επίδραση μηχανικής ή άλλης μορφής ενέργειας. Επειδή τα υλικά αυτά δεν αναμιγνύονται μεταξύ τους συνήθως χρησιμοποιούνται και άλλες τασιενεργές ουσίες ή συστατικά οι οποίες ευνοούν ή και σταθεροποιούν τα γαλακτώματα και ονομάζονται γαλακτωματοποιητές.  Η σταθερότητά τους εξαρτάται από πολλούς παράγοντες μεταξύ των οποίων η σύνθεσή τους, οι σχετικές αναλογίες των δυο μη μιγνυόμενων υλικών, η φυσικές ιδιότητες της συνεχούς φάσεις (ιξώδες, πυκνότητα κλπ), οι διαστάσεις των διεσπαρμένων σφαιριδίων της ασυνεχούς φάσης, η θερμοκρασία, η ύπαρξη άλλων συστατικών κλπ. Γνωστά γαλακτώματα τροφίμων είναι η μαγιονέζα (συνεχής φάση το νερό και ασυνεχής το λάδι – άρα γαλάκτωμα ελαίου σε νερό) και η μαργαρίνη (συνεχής φάση το λάδι και ασυνεχής το νερό – άρα γαλάκτωμα νερού σε έλαιο) κλπ.

© 2021 foodbites