Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα, Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Οποιαδήποτε επέμβαση αλλαγής της ατμόσφαιρας του τροφίμου μέσα στην συσκευασία του θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως κατάσταση τροποποιημένης ατμόσφαιρας (Modified Atmosphere Packaging – MAP) ή όπως και νομοθετικά απαιτείται να εμφανίζεται στη συσκευασία των προϊόντων ως ‘συσκευασία σε προστατευτική ατμόσφαιρα’.

H τεχνολογία αυτή εφαρμόζεται προκειμένου να αυξηθεί η διατηρησιμότητα των προϊόντων μέσω της μείωσης της επίδρασης του ατμοσφαιρικού αέρα (ιδιαίτερα του οξυγόνου) στα χαρακτηριστικά των προϊόντων (οξειδώσεις, αλλοιώσεις χρώματος κλπ) αλλά και να εξασφαλιστεί η ασφάλειά τους με την αναστολή ανάπτυξης παθογόνων ή αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Τα αέρια που χρησιμοποιούνται είναι το οξυγόνο (που η πλήρης απουσία του σε διάφορα προϊόντα δεν είναι επιθυμητή λόγω της δυνατότητας ανάπτυξης παθογόνων όπως το Clostridium botulinum υπό αναερόβιες συνθήκες), το διοξείδιο του άνθρακα, το άζωτο και το διοξείδιο του θείου. Οι επιδράσεις του καθενός από αυτά είναι θετικές αλλά και αρνητικές τόσο στη μικροβιακή ανάπτυξη όσο και στα χαρακτηριστικά των συσκευασμένων προϊόντων (επίδραση στο χρώμα, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κλπ).