Modified starches, Τροποποιημένα άμυλα

Τα άμυλα που προκύπτουν από τροποποίηση του πρωτογενούς (φυσικού) αμύλου με χημικές ή φυσικές μεθόδους ώστε να μεταβληθούν οι λειτουργικές ιδιότητες του και να αποκτηθεί ευελιξία στην εφαρμογή του ώστε να ικανοποιηθούν ιδιαίτερες  τεχνολογικές απαιτήσεις (σταθερότητα σε έντονες θερμικές επεξεργασίες, αντοχή σε κατάψυξη –απόψυξη, μεταβολή ιξώδους, αντοχή σε ισχυρή ανάμιξη, αντοχή σε επίδραση οξέων, χαμηλό pH, αποφυγή σβολιάσματος, διαλυτότητα, μείωση θερμοκρασίας ζελατινοποίησης κλπ). Δεν πρέπει να συγχέονται με τα γενετικώς τροποποιημένα (μεταλλαγμένα) συστατικά και τεχνολογίες γενετικής τροποποίησης. Η χημική τροποποίηση είναι η επεξεργασία με εγκεκριμένες χημικές ουσίες που αφορά αντιδράσεις με τις υδροξυλικές ομάδες του αμύλου. Κύριες αντιδράσεις που συμβαίνουν αφορούν εστεροποιήσεις, οξειδώσεις των υδροξυλικών ομάδων προς καρβονυλικές ή καρβοξυλικές, υδρολύσεις γλυκοσιδικών δεσμών κ.ά. Η χημική τροποποίηση προκύπτει σε υδατικά εναιωρήματα αμύλου (35-40% στερεά) όπου με την επίδραση του κατάλληλου αντιδραστηρίου υπό τις απαραίτητες συνθήκες ανάδευσης, θερμοκρασίας και pH προκαλείται η επιθυμητή υποκατάσταση η οποία εκφράζεται και με το βαθμό υποκατάστασης (degree of substitution – DS), δηλαδή την έκταση κατά την οποία έχει αντιδράσει η επιθυμητή ομάδα υποκατάστασης (π.χ. οξική, φωσφορική κλπ) με τις υδροξυλικές ομάδες του αμύλου. Με δεδομένο ότι οι υπάρχουν τρεις ελεύθερες υδροξυλικές ομάδες, ο βαθμός υποκατάστασης κυμαίνεται μεταξύ 0-3. Τα χημικώς τροποποιημένα άμυλα δηλώνονται ως τροποποιημένα άμυλα στην επισήμανση των τροφίμων ή /και με τον αντίστοιχο εγκεκριμένο αριθμό Ε.

 


© 2021 foodbites