MSG, Γλουταμινικό μονονάτριο

Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι το άλας με νάτριο του γλουταμινικού οξέος το οποίο είναι ένα αμινοξύ που βρίσκεται ευρέως διαδεδομένο στη φύση είτε σε ελεύθερη είτε σε δεσμευμένη μορφή. Ανήκει στην κατηγορία των προσθέτων και συγκεκριμένα  στην κατηγορία των ενισχυτικών γεύσης και φέρει τον αριθμό Ε 621. Παλαιότερα είχε ευρέως κατηγορηθεί για τις επιπτώσεις που θα μπορούσε να επιφέρει στην υγεία (είχε κατηγορηθεί ως η κυριότερη αιτία για το λεγόμενο Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου, πράγμα που σε καμία επιστημονική έρευνα και κλινική μελέτη δεν αποδείχτηκε), αλλά η τοξικολογική αξιολόγηση του το κατέστησε ασφαλές και σε καμία περίπτωση δεν έχει συνδεθεί η κατανάλωσή του με τοξικές συνέπειες ή γενικότερες δυσανεξίες ή άσθμα. Είναι από τα πιο πολύ ελεγμένα συστατικά διεθνώς και εκατοντάδες δημοσιευμένες επιστημονικές μελέτες έχουν αποδείξει την ασφάλειά του. Έχει χαρακτηριστεί ως GRAS (Generally Recognized As Safe από το FDA ήδη από το 1958 και από τότε όλοι οι διεθνείς επιστημονικοί Οργανισμοί το έχουν αποδεχθεί ως ασφαλές κατόπιν εξαντλητικών ερευνών. Το γλουταμινικό μονονάτριο, προσδίδει μια μοναδική γεύση η οποία χαρακτηρίζεται ως  “umami” η οποία στα Ιαπωνικά σημαίνει “απολαυστικό – delicious”. H γεύση Umami έχει χαρακτηριστεί ως η πέμπτη βασική γεύση, επιπλέον των άλλων τεσσάρων (γλυκιά – ξυνή –αλμυρή – πικρή). Αυτό γιατί έχει ανακαλυφθεί ειδικός γευστικός υποδοχέας στη γλώσσα όπου “μεταφράζει” / αντιλαμβάνεται αυτήν την ουσία. Η χρήση του στη μαγειρική και στη βιομηχανία τροφίμων είναι πάρα πολύ παλιά και ιδιαίτερα διαδεδομένη στην Ασιατική κουζίνα. Η γεύση της σάλτσας σόγιας και των διαφόρων τυριών όπως για παράδειγμα της παρμεζάνας οφείλεται στην περιεκτικότητα τους σε ελεύθερο γλουταμινικό οξύ. Βιομηχανικά παράγεται από τη ζύμωση πλούσιων σε υδατάνθρακες υλικών όπως υδρολυμένου αμύλου, μολάσσες, κλπ με χρήση ειδικής κατηγορίας βακτηρίων