Redox potential (Eh), Οξειδοαναγωγικό δυναμικό

 

Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό μετράται ως ηλεκτρικό δυναμικό και είναι μια ένδειξη της ικανότητας ενός τροφίμου να προκαλέσει αντιδράσεις οξείδωσης ή αναγωγής. Ο λόγος των συνολικών οξειδωτικών (δέκτες e) προς τα συνολικά αναγωγικά (δότες e) καθορίζει το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του τροφίμου. Καθορίζει την τάση για λήψη ή απώλεια οξυγόνου από το τρόφιμο. Δεν είναι σταθερό σε όλη τη μάζα του τροφίμου αλλά μεταβάλλεται από την επιφάνεια προς το εσωτερικό του. Για παράδειγμα, οι τιμές του στο εσωτερικό μεγάλων κομματιών κρέατος μπορούν να είναι -200mv, ενώ σε λεπτοτεμαχισμένο κρέας +200mv. Γενικά το εύρος του οξειδοαναγωγικού δυναμικού , όπου αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί, είναι +300 έως -420mv.

© 2021 foodbites