Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA)

Λιπαρά οξέα με 18-22 άτομα άνθρακα, που περιέχουν τουλάχιστον δύο διπλούς δεσμούς μεταξύ ανθράκων. Έχουν χαμηλότερο σημείο τήξης από τα κορεσμένα λιπαρά οξέα με αντίστοιχο αριθμό υδρογονανθράκων. Σε αυτά περιλαμβάνονται το λινολεϊκό οξύ, το γ-λινολεϊκό οξύ, το αραχιδονικό οξύ κα. Διακρίνονται σε ω3 και ω6 ανάλογα με την απόσταση του πρώτου διπλού δεσμού του μορίου τους από το τελικό μεθυλικό τους άκρο. Διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι  η  αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών οξέων με ω6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μειώνει την («κακή») LDL-χοληστερόλη μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο προσβολής από την καρδιαγγειακές ασθένειες. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αυξάνουν επίσης ελαφρώς την («καλή») HDL-χοληστερόλη που βοηθά στην απομάκρυνση των τριγλυκεριδίων (τριακυλογλυκερόλες-TAGs) από την κυκλοφορία του αίματος. Θετικές επίσης επιπτώσεις στην υγεία φαίνονται να έχουν τα μακριάς αλυσίδας ω3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στα ιχθυέλαια.